آرد گندم قنادی

آرد گندم با توجه به میزان سبـــــوس آن درجه بندی می‌شود که عبارتند از:

آرد قنادی، آرد ستاره، آرد سبوس گرفته و آرد کامل. هر آردی مصرف خاصی دارد که آرد کامل به سبب داشتن سبوس زیاد قهوه‌ای رنگ بوده و نسبت به آردهای دیگر از نظر داشتن ارزش غذایی بالاتر از اهمیت بیشتری برخوردار است.

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن نیز با هم تفاوت دارند.

گلوتن چیست؟

اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می‌بینید که به آن گلوتن می‌گویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می‌شود. گندم‌ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم می‌کنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آن را نیز افزایش می‌دهد. گلوتن همان ماده‌ای از گندم است که سلیاکی‌ها به آن حساس هستند. آردهایی که در تهیه‌ی پاستا از آنها استفاده می‌شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک‌پزی دارند.

 انواع آرد به صورت کامل:

 آرد نول (wheat flour): میزان سبوس‌گیری از این آرد بسیار زیاد است. (حداقل ۲۳٪) این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهاً در کشور ما از این آرد برای تهیه ماکارونی هم استفاده می‌شود. آرد نول مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت‌تر است. آرد نول، آرد سفید قنادی و آرد سه صفر هرسه معادل هم هستند که سبوس‌گیری این نوع آرد زیاد است و هم برای شیرینی‌جات و هم نان‌ها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی آرد به نام آرد ۴ صفر هم تولید می‌کنند که آردی بسیار سبک و سفید است و صرفاً برای تهیه کیک و شیرینی و حلواهای سفید کاربرد دارد که نتیجه‌ای عالی دارند ولی این نوع آرد برای تهیه نان اصلاً مناسب نیست.

آرد گندم کامل (whole wheat flour): آرد گندم کامل همان آرد سبوس‌دار است. آردهای سنگکی‌پزهای سنتی از این نوع هستند. از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه‌ی بیسکوییت‌های سبوس‌دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت‌های ساقه طلایی معروف است استفاده می‌کنند. در تهیه‌ی این بیسکوییت‌ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می‌شود و بسیار مغذی می‌باشند.

 آرد پف‌کننده (Self Raising Flour): معمولا آرد پف کننده یا آردی که خودش ور بیاید ترجمه می‌شود. این آرد مخصوص کیک است. در صورتی که این آرد را در اختیار ندارید, برای تهیه آن به ازای هر پیمانه آرد ساده، ۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر به آرد خود اضافه کنید.

آرد سنگک: میزان سبوس‌گیری آن ۵٪ بوده و در تهیه نان‌های کامل کاربرد دارد.

آرد ستاره: میزان سبوس‌گیری این آرد ۱۸٪ است. برای تهیه نان بربری، نان‌های حجیم و نیمه حجیم استفاده می‌شود. ولی می‌توان از این نوع آرد در تهیه برخی محصولات قنادی هم بهره برد.

یا آرد خبازی سبوس گرفته: آرد خبازی برای تهیه انواع نان‌های سنتی کاربرد دارد. میزان سبوس‌گیری آن ۱۲٪ است. این آرد سبوس‌گرفته نامیده می‌شود ولی آرد سفید نیست.

آرد غنی‌سازی شده: همان آرد معمولی است که با افزودن آهن و اسید فولیک به آن غنی‌سازی شده است. از آنجا که در کشور ما شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان بالاست این طرح به منظور جلوگیری از کم خونی اجرا شده است و تمام کارخانه‌های تولید آرد موظف هستند آرد مصرفی نانوایی‌ها را با مقادیر مشخص آهن غنی‌سازی کنند. برای تبدیل آرد سفید به آرد سبوس‌دار، سبوس گندم را از عطاری‌ها تهیه کنید و پس از پودر کردن با آرد سفید مخلوط کنید.

آرد جوانه گندم: به آردی که از گندم  کامل جوانه زده، خشک شده و آسیاب شده بدست می آید آرد جوانه گندم می گویند. این آرد تنها از بخش نشاسته‌ای و جوانه گیاه به وجود آمده است که سبوس اش را از آن جدا نموده‌اند.

آرد نان (bread flour): آرد نان معمولا همان نان گندم کامل (سبوس‌دار) است. برای انوع نان‌های باگت، ساندویچی و فانتزی، بهترین گزینه هست و در ایران احتمالا می‌توانید از مغازه‌های نان فانتزی آن را تهیه کنید. آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آرد است.

 آرد همه منظوره (all purpose flour): آرد همه منظوره برای نان‌های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستورهای مختلف می‌بینید که همراه با آرد نان هم به کار می‌رود. میزان گلوتن آن متوسط است.

 آردهای قوی: قوی بودن یکی از ویژگی‌های آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد. هر قدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آردی بالاتر باشد آن آرد قوی‌تر خواهد بود. گاهاً در صنعت برای قوی‌تر کردن آرد به آن‌ها گلوتن اضافه می‌شود. اما در سطح خانگی این امر ممکن نیست. آردهای قوی برای تهیه نان‌ها، خمیرهای نازک مثل فیلو و … مناسب است. چون خمیر کشدارتر بوده و در برابر فشار وردنه و امثال آن مقاومت می‌کند. بر عکس آردهای ضعیف‌تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب هستند.

آرد سمولینا (Semolina): این آرد مخصوص تهیه ماکارونی است. از نوع خاصی از گندم به نام دروم تهیه می‌شود. به دلیل داشتن رنگدانه‌هایی خاص آرد حاصل از این گندم زرد رنگ است. اندازه ذرات این آرد درشت‌تر از سایر آردها بوده لذا مانع از چسبیدن و خمیر شدن ماکارونی می‌شود. این آرد میزان پروتئین زیادی هم دارد. آرد سمولینا در کارخانجات محدودی در ایران تولید می‌شود و کاربردش برای تهیه ماکارونی می‌باشد. سمولینا دقیقاً همان ایرمیک ترکی است و البته کاربرد وسیعی در تهیه انواع دسر ترکی دارد. با آرد سمولینا انواع مختلفی دسر از جمله دسرهای هندی و ترکی تهیه می‌شود.

اطلاعات ارزش غذایی آرد گندم:

مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی: ۱٬۴۱۸ کیلوژول (۳۳۹ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها: ۷۲٫۵۷ g
قندها: ۰٫۴۱ g
فیبر: ۱۲٫۲ g
چربی: ۱٫۸۷ g
پروتئین: ۱۳٫۷۰ g

ویتامین ب۱ (تیامین): ۰٫۴۴۷ میلی‌گرم (۳۴٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین): ۰٫۲۱۵ میلی‌گرم (۱۴٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین): ۶٫۳۶۵ میلی‌گرم (۴۲٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵): ۱٫۰۰۸ میلی‌گرم (۲۰٪)
ویتامین ب۶: ۰٫۳۴۱ میلی‌گرم (۲۶٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹): ۴۴ میکروگرم (۱۱٪)
کلسیم: ۳۴ میلی‌گرم (۳٪)
آهن: ۳٫۸۸ میلی‌گرم (۳۱٪)
منیزیم: ۱۳۸ میلی‌گرم (۳۷٪)
منگنز: ۳٫۸ میلی‌گرم (۱۹۰٪)
فسفر: ۳۴۶ میلی‌گرم (۴۹٪)
پتاسیم: ۴۰۵ میلی‌گرم (۹٪)
سدیم: ۵ میلی‌گرم (۰٪)
روی: ۲٫۹۳ میلی‌گرم (۲۹٪)

درصدها نسبی می باشند.
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا